很多人吃雞蛋時不吃蛋黃，覺得里面的膽固醇含量太高，敦不知蛋黃也含有比較豐富的營養(yǎng)，扔掉實在是可惜，我們先來比較一下蛋黃和蛋清的營養(yǎng)究竟誰高。

　　雞、鴨、鵝禽類的蛋在營養(yǎng)成分上大致相同。蛋主要由蛋黃、蛋清（即蛋白）和蛋殼組成。雞蛋每個約重40～50克，鴨蛋50～60克，其中蛋黃占32%，蛋清占57%，其余11%為蛋殼。

　　營養(yǎng)素比較（按100克蛋黃和100克蛋清來比較）：

　　項目蛋黃蛋清

　　水分51.5克84.4克

　　熱量328.00千卡60.00千卡

　　蛋白質(zhì)15.20克11.60克

　　脂肪28.20克0.10克

　　碳水化合物3.40克3.10克

　　維生素A438.00微克

　　硫胺素0.33毫克0.04毫克

　　核黃素0.29毫克0.31毫克

　　尼克酸0.10毫克0.20毫克

　　維生素E5.06毫克0.01毫克

　　鈣112.00毫克9.00毫克

　　磷240.00毫克18.00毫克

　　鈉54.90毫克79.40毫克

　　鎂41.00毫克15.00毫克

　　鐵6.50毫克1.60毫克

　　鋅3.79毫克0.02毫克

　　硒27.01微克6.97微克

　　銅0.28毫克0.05毫克

　　錳0.06毫克0.02毫克

　　鉀95.00毫克132.00毫克

　　比較以上數(shù)值，可以發(fā)現(xiàn)：

　　1、蛋黃因為含有比較多的脂肪，所以其熱量相對要高一些，但一個雞蛋（按50克/枚計算）的熱量也不過70卡左右，所以減肥的人群大可不順利考試分擔(dān)心，一天吃一個是沒有問題的。

　　2、從上面可以看出：蛋黃中的蛋白質(zhì)以及各種維生素和礦物質(zhì)的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過蛋清。所以不吃蛋黃實在是可惜。

　　3、但同時蛋黃中含有較多的膽固醇（平均每個蛋黃約含250～300毫克），蛋白則基本上不含膽固醇，因此多吃蛋黃有可能會誘發(fā)血膽固醇增高（實驗表明老年人每天吃2個以上的蛋黃，確能引起血膽固醇增高）。

　　4、蛋黃中含鐵頗豐富，但由于它常常和磷緊密地結(jié)合在一起，故吸收率僅3%.因此，蛋黃并不是預(yù)防或治療貧血的最佳輔食品。

　　5、從表中也可看到，無論是蛋白還是蛋黃，其中蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化物三大營養(yǎng)素的比例，與人體的需要（1：1：4）相差甚遠(yuǎn)（尤其是碳水化物不足），因此蛋類不能作為嬰幼兒唯一的營養(yǎng)品，只能做為日常營養(yǎng)補(bǔ)充的一種。

　　6、蛋中所含的蛋白質(zhì)比較豐富，吸收率和生物利用率也較高，而且加工，烹調(diào)較方便，所以還是一個不錯的營養(yǎng)補(bǔ)充選擇。

　　7、蛋黃中的卵磷脂含量較高，卵磷脂被人體消化后可以釋放出膽堿，膽堿通過血液到達(dá)大腦，可以避免智力衰退，增強(qiáng)記憶力；醫(yī)學(xué)專家說卵磷脂為老年性癡呆的克星；蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力。

　　8、蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細(xì)嫩。這是因為它含有較為豐富的蛋白質(zhì)和少量醋酸，蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)搜集整理。