低溫保藏與食品質(zhì)量是公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試所涉及的內(nèi)容，醫(yī)學教育網(wǎng)提供公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導資料，供廣大公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試考生參考學習。

低溫保藏與食品質(zhì)量：

1.低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。

2.低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學反應過程醫(yī)學教育|網(wǎng)搜集整理。

冷凍工藝對食品質(zhì)量的影響當外界溫度的逐漸降低，到達冰晶生成帶，食品中水分逐漸形成冰晶體（冰晶核，核晶）。過大的冰晶將壓迫細胞而發(fā)生機械性損傷以至潰破。急速升溫解凍的食品，食品體積發(fā)生突然變化，融解水來不及被食品細胞所吸收回至原處，因而自由水增多，液汁流動外瀉而降低食品質(zhì)量。

3.對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：①食品冷凍前，應盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當于飲用水的水平；采用天然冰時，更應注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑（冷媒）外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。

對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，應一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。