任何食品的食用都要適量，并非多多益善，過量的食用，自然于健康無益。1987年2月16日至25日，在荷蘭海牙的聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會第19次會議上，根據對味精各種毒理性實驗的綜合評價結果作出了結論，即味精作為風味增強劑，食用是安全的，宣布取消對味精的食用限量，確認了味精是一種安全可靠的食品添加劑。就營養(yǎng)價值而言，味精是谷氨酸的單鈉鹽，谷氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，是人體和動物的重要營養(yǎng)物質，具有特殊的生理作用。1975年美國營養(yǎng)和食品工藝學詞典記載，在空腹時食用味精25毫克/公斤體重，25-35分鐘后就發(fā)生頭痛、出汗、惡心、體軟、口渴、面頰潮紅、腹部疼痛等癥狀，但這些癥狀一般在數(shù)小時之內就會消失，所以在空腹時不要吃味精。谷氨酸及谷氨酸鈉的分解物質中含有很強的變異原物質，如果將植物油與味精混在一起，加熱約20分鐘，變異原物質會進一步增加。因此在烹調時味精不宜在高溫的炒菜過程中添加，而應在烹調終了時加入作調味用。