| 單 元 | 細 目 | 要 點 | 要求 |
| 一、能量與營養(yǎng)素 | 1.營養(yǎng)學概述 | （1）營養(yǎng)與營養(yǎng)素的概念 | 掌握 |
| （2）營養(yǎng)素的消化吸收 | |||
| 2.蛋白質(zhì) | （1）蛋白質(zhì)的元素組成 | 掌握 | |
| （2）蛋白質(zhì)的生理功能 | |||
| （3）氨基酸和必需氨基酸 | |||
| （4）氨基酸模式和限制氨基酸 | |||
| （5）蛋白質(zhì)的消化吸收 | |||
| （6）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 | |||
| （7）蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 | |||
| （8）蛋白質(zhì)的食物來源 | |||
| 3.脂類 | （1）脂類的分類和功能 | 掌握 | |
| （2）脂類的消化、吸收 | |||
| （3）脂肪的膳食參考攝入量 | |||
| （4）脂肪的食物來源 | |||
| 4.碳水化合物 | （1）碳水化合物的分類 | 掌握 | |
| （2）碳水化合物的生理功能 | |||
| （3）碳水化合物的消化吸收 | |||
| （4）碳水化合物的膳食參考攝入量 | |||
| （5）碳水化合物的食物來源 | |||
| 5.能量 | （1）能量的單位和來源 | 掌握 | |
| （2）能量的消耗 | |||
| （3）能量的膳食參考攝入量 | |||
| 6.礦物質(zhì) | （1）概述 | 掌握 | |
| 特點 | |||
| 常量元素與微量元素 | |||
| 主要作用 | |||
| 安全性（生理作用劑量帶與毒害劑量帶） | |||
| （2）鈣、鐵、碘、鋅、硒 | |||
| 概念 | |||
| 特點 | |||
| 生理功能 | |||
| 吸收（影響因素）、代謝、排泄、儲留 | |||
| 缺乏與過量 | |||
| 需要與膳食參考攝入量 | |||
| 食物來源 | 掌握 | ||
| （3）銅、鈷、鉻、鉬（特點與生理功能） | |||
| 7.維生素 | （1）概述 | 掌握 | |
| 特點 | |||
| 命名 | |||
| 脂溶性維生素與水溶性維生素 | |||
| 類維生素 | |||
| 維生素缺乏 | |||
| 維生素與其它營養(yǎng)素關(guān)系 | |||
| （2）維生素A、D、E、C、B1、B2、尼克 酸、維生素B6、葉酸 | |||
| 概念與理化性質(zhì) | |||
| 吸收與代謝 | |||
| 生理功能 | |||
| 缺乏與過量 | |||
| 營養(yǎng)狀況評價 | |||
| 供給量與食物來源 | |||
| 二、食物營養(yǎng) | 1.食物營養(yǎng)價值及其評定 | （1）食物營養(yǎng)價值概念 | 掌握 |
| （2）食物營養(yǎng)價值評定 | |||
| 2.谷類食品 | （1）谷類食品結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布 | 掌握 | |
| （2）營養(yǎng)成分 | |||
| （3）加工、烹調(diào)及儲存對其營養(yǎng)素影響 | |||
| 3.豆類及其制品 | （1）豆類及其制品的營養(yǎng)價值 | 掌握 | |
| （2）豆類食品的抗營養(yǎng)成分 | |||
| 4.蔬菜、水果 | （1）蔬菜、水果的營養(yǎng)成份 | 掌握 | |
| （2）加工、烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響 | |||
| 5.畜禽及魚類 | （1）畜禽及魚類的營養(yǎng)價值 | 掌握 | |
| （2）加工及烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響 | |||
| 6.奶及奶制品 | （1）奶的營養(yǎng)價值 | 掌握 | |
| （2）奶制品的營養(yǎng)價值 | |||
| 7.蛋類及蛋制品 | （1）蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值 | 掌握 | |
| （2）加工、烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響 | |||
| 三、合理膳食 | 1.膳食結(jié)構(gòu) | （1）膳食結(jié)構(gòu)的概念 | 掌握 |
| （2）膳食結(jié)構(gòu)的類型 | |||
| 2.中國居民膳食指南與中國居民平衡膳食寶塔 | （1）膳食指南概念 | 掌握 | |
| （2）中國居民膳食指南 | |||
| （3）中國居民平衡膳食寶塔 | |||
| 3.膳食調(diào)配和食譜編制 | （1）膳食調(diào)配 | 掌握 | |
| （2）食譜概念與編制 | |||
| 4.合理的膳食制度 | （1）合理膳食制度的概念 | 掌握 | |
| （2）合理膳食制度的要求 | |||
| 5.食物的合理烹調(diào) | （1）食物的合理烹調(diào) | 熟悉 | |
| （2）烹調(diào)對食物營養(yǎng)素含量影響及防止措施 | |||
| 6.食品強化 | （1）食品強化的概念 | 熟悉 | |
| （2）食品強化的要求 | |||
| 四、膳食參考攝入量 | 1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念（DRIs） | （1）平均需要量（EARs） | 掌握 |
| （2）推薦攝入量（RNIs） | |||
| （3）適宜攝入量（AIs） | |||
| （4）可耐受最高攝入量（Uls） | |||
| 2.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 | （1）成年人膳食能量參考攝入量 | 熟悉 | |
| （2）成年人膳食蛋白質(zhì)參考攝入量 | |||
| 五、營養(yǎng)調(diào)查與評價 | 1.營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和方法 | （1）膳食調(diào)查 | 掌握 |
| （2）人體營養(yǎng)狀況評價 | |||
| （3）營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查 | |||
| （4）人體測量 | |||
| 2.營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的評價 | （1）生化檢驗參考指標臨界值 | 熟悉 |
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