鞣質(zhì)又稱單寧，是一類復(fù)雜的多元酚類化合物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，可分為可水解鞣質(zhì)、縮合鞣質(zhì)和復(fù)合鞣質(zhì)三大類。

可水解鞣質(zhì)是由酚酸與多元醇通過酯鍵或苷鍵結(jié)合而成的化合物，這類鞣質(zhì)的特點(diǎn)是分子中具有酯鍵或苷鍵，在酸、堿、酶的作用下可以水解。根據(jù)水解后生成的酚酸種類，可水解鞣質(zhì)又可進(jìn)一步分為沒食子酸鞣質(zhì)和逆沒食子酸鞣質(zhì)。沒食子酸鞣質(zhì)水解后主要生成沒食子酸，它廣泛存在于五倍子、沒食子等植物中。逆沒食子酸鞣質(zhì)水解后生成逆沒食子酸和糖或多元醇，如訶子中的訶子鞣質(zhì)就屬于逆沒食子酸鞣質(zhì)。

縮合鞣質(zhì)是由兒茶素等黃烷-3-醇類化合物以碳-碳鍵聚合而成的化合物。這類鞣質(zhì)在酸、堿、酶的作用下，不能被水解，但可縮合生成不溶于水的高分子化合物——鞣紅。縮合鞣質(zhì)在植物界分布廣泛，如兒茶、茶葉、檳榔等植物中都含有縮合鞣質(zhì)?？s合鞣質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗菌等作用。

復(fù)合鞣質(zhì)是由可水解鞣質(zhì)部分與黃烷醇部分通過碳-碳鍵連接而成的一類鞣質(zhì)。它兼具可水解鞣質(zhì)和縮合鞣質(zhì)的部分特征，結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜。復(fù)合鞣質(zhì)相對(duì)前兩類鞣質(zhì)在自然界的分布相對(duì)較少，但也存在于一些植物中。

鞣質(zhì)的分類有助于我們深入了解其化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和藥理作用，對(duì)于合理開發(fā)和利用含鞣質(zhì)的天然藥物資源具有重要意義。不同類型的鞣質(zhì)在藥用價(jià)值、工業(yè)應(yīng)用等方面可能存在差異，通過分類研究可以更好地發(fā)揮它們的作用。