揮發(fā)油，也稱為精油，是由多種化學物質(zhì)組成的復雜混合物。這些成分大多具有較強的揮發(fā)性，能夠通過蒸餾等方法從植物中提取出來。揮發(fā)油的主要成分可以分為兩大類：萜類化合物和芳香族化合物。
1. 萜類化合物：這是揮發(fā)油中最主要的一類成分，包括單萜、倍半萜及其含氧衍生物（如醇、醛、酮、酸、酯等）。這類化合物的分子結(jié)構通常以異戊二烯單元為基礎，通過不同的方式連接形成各種各樣的結(jié)構。例如，薄荷油中的主要成分為薄荷腦，是一種環(huán)狀單萜醇；而薰衣草油中則含有大量的L-香芹酚，這是一種倍半萜類物質(zhì)。
2. 芳香族化合物：這類成分主要包括苯丙素及其衍生物（如桂皮酸、丁香酚等）。它們通常具有特殊的香氣，并且在某些揮發(fā)油中占有重要比例。例如，在丁香油中，丁香酚的含量可以達到75%以上；而在肉桂油中，則以桂皮醛為主要成分。

除了上述兩大類外，部分揮發(fā)油還可能含有少量其他類型的化合物，如脂肪族化合物、雜環(huán)化合物等，但這些不是主要組成部分。不同來源的植物其揮發(fā)油的具體組成差異較大，這決定了每種精油獨特的香氣和藥理作用。