有一個(gè)實(shí)驗(yàn)，在韓國(guó)，美國(guó)人的膽固醇高，韓國(guó)兵的膽固醇低，后來(lái)?yè)Q飯吃，交替兩個(gè)月，后來(lái)發(fā)現(xiàn)韓國(guó)兵的膽固醇上去了，美國(guó)兵的膽固醇下去了。還有對(duì)日本做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，一個(gè)是東京日本人，一個(gè)是加利福尼亞州的日本人，還有在夏威夷舊金山的日本人。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，都是日本人，但是東京的日本人，按照東方的習(xí)慣，膽固醇最低，加利福尼亞的膽固醇最高，夏威夷在東西方之間，適中，結(jié)果東京的日本人死亡率低，加州的日本人膽固醇高，動(dòng)脈硬化多。說(shuō)到降低膽固醇，很多人就會(huì)想到我們平常做菜用的油。不管是動(dòng)物油還是植物油，其中都不可能不含膽固醇。在用油方面存在著幾個(gè)誤區(qū)：

高溫炒菜

很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

不吃植物性食用油，或者不吃動(dòng)物油

如果沒(méi)有油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強(qiáng)調(diào)只吃植物油，不吃動(dòng)物油，也是不行的。在一定的劑量下，動(dòng)物油（飽和脂肪酸）對(duì)人體是有益的。

長(zhǎng)期只吃單一品種的油

現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問(wèn)題。

血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒(méi)有什么不一樣的

對(duì)于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來(lái)說(shuō)，我們更強(qiáng)調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過(guò)25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

如果我們能改善一下用油的方法，炒菜用油同樣不怕膽固醇高：

用量減半

大家現(xiàn)在的每日用油量為80克，如果按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議的每人每日25克，可能會(huì)有很大一部分人不適應(yīng)，改不了，因此可以先減一半，血脂高的人減2/3。

合理搭配

在日常生活中，動(dòng)物油與植物油的比例應(yīng)為：1/3動(dòng)物油，2/3植物油。植物油的搭配要合理，要含有多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，使?fàn)I養(yǎng)全面。另外，每種食用油所含各種脂肪酸比例都不相同，因此需要有針對(duì)性地合理選擇多種食用油搭配使用，才能提供人體所需的均衡營(yíng)養(yǎng)。我們?cè)谄綍r(shí)用油時(shí)，應(yīng)適當(dāng)搭配一些高端食用油，如紅花籽油、橄欖油、核桃油、山茶籽油等。人體的大腦細(xì)胞、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育都需要這種含有大量不飽和脂肪酸的食用油。

低溫用油

做菜用油時(shí)要注意溫度，以不超過(guò)3成熱油溫（90℃）為佳。高溫油氧化快，營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞。氧化后會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物和一些致癌物質(zhì)，過(guò)氧化物會(huì)影響人體心血管功能。