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主要包括細菌及細菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒等。一些致病菌主要來自病人、病畜和帶菌者。通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。霉菌在自然界分布廣泛，有病害的農(nóng)作物、空氣、土壤、及容器等都可使食品受到霉菌污染醫(yī)學`教育網(wǎng)搜集整理。
微生物污染食品后，在適宜條件下，大量生長繁殖，引起腐敗、霉爛和變質(zhì)，使食品失去食用價值。在這一過程中，某些細菌或霉菌還可能產(chǎn)生各種危害健康的毒素，使人、畜發(fā)生急、慢性中毒。
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