蛋白質(zhì)變性是指在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，也即有序的空間結(jié)構(gòu)變成無序的空間結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。蛋白質(zhì)變性具有以下特點：

從理化性質(zhì)改變方面來看，首先是溶解度降低。天然蛋白質(zhì)在水溶液中通常具有良好的溶解性，這是因為其分子表面分布著許多親水基團，能夠與水分子形成水化膜。但變性后，蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)被破壞，疏水基團暴露在外，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子之間的相互作用增強，容易聚集沉淀，從而使溶解度顯著下降。其次，黏度增加。變性后的蛋白質(zhì)分子形狀發(fā)生改變，由原來相對規(guī)則的結(jié)構(gòu)變得松散無序，分子間的摩擦力增大，使得溶液的黏度升高。再者，結(jié)晶能力喪失。天然蛋白質(zhì)具有一定的結(jié)晶能力，而變性后其分子結(jié)構(gòu)的有序性被破壞，無法再形成規(guī)則的晶體結(jié)構(gòu)。

從生物活性喪失角度而言，這是蛋白質(zhì)變性的一個重要特征。蛋白質(zhì)的生物活性與其特定的空間結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，比如酶蛋白具有催化活性，抗體蛋白能夠識別并結(jié)合抗原等。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性時，其活性中心的結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致酶失去催化能力，抗體無法與抗原正常結(jié)合，激素不能發(fā)揮調(diào)節(jié)作用等，從而使蛋白質(zhì)原有的生物功能喪失。

此外，變性后的蛋白質(zhì)容易被蛋白酶水解。天然蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)緊密，蛋白酶難以接近其內(nèi)部的肽鍵。而變性后，蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)變得松散，肽鍵暴露，使得蛋白酶更容易與之結(jié)合并進行水解，這有利于生物體對蛋白質(zhì)的消化吸收。

綜上所述，蛋白質(zhì)變性會引起理化性質(zhì)的改變、生物活性的喪失以及更易被蛋白酶水解等一系列特點，這些特點在生物體內(nèi)外的多種過程中都具有重要意義。