蛋白質(zhì)具有多種重要的理化性質(zhì)，這些性質(zhì)對于理解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、功能以及在生物體內(nèi)的作用具有重要意義。

首先是兩性電離性質(zhì)。蛋白質(zhì)分子中含有許多可解離的酸性基團(tuán)和堿性基團(tuán)，在不同的pH環(huán)境下，蛋白質(zhì)可以解離成正離子、負(fù)離子或兼性離子。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH時，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時溶液的pH稱為該蛋白質(zhì)的等電點。在等電點時，蛋白質(zhì)的溶解度最小，易發(fā)生沉淀。

其次是膠體性質(zhì)。蛋白質(zhì)分子顆粒大小在1 - 100nm之間，屬于膠體顆粒范圍。蛋白質(zhì)溶液具有膠體溶液的特征，如布朗運動、丁達(dá)爾現(xiàn)象、不能透過半透膜等。蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定的因素主要有兩個，一是蛋白質(zhì)顆粒表面的水化膜，二是蛋白質(zhì)分子表面的同種電荷相互排斥。破壞這兩個穩(wěn)定因素，蛋白質(zhì)就容易發(fā)生聚沉。

再者是變性與復(fù)性。在某些物理和化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，稱為蛋白質(zhì)變性。引起蛋白質(zhì)變性的因素有加熱、乙醇等有機溶劑、強酸、強堿、重金屬離子及生物堿試劑等。若變性程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能，稱為復(fù)性。

另外，蛋白質(zhì)還具有沉淀、紫外吸收等性質(zhì)。蛋白質(zhì)從溶液中析出的現(xiàn)象稱為沉淀，可通過鹽析、有機溶劑沉淀等方法實現(xiàn)。蛋白質(zhì)分子中含有共軛雙鍵的酪氨酸和色氨酸，在280nm波長處有特征性吸收峰，可用于蛋白質(zhì)的定量測定。

蛋白質(zhì)的這些理化性質(zhì)在生物化學(xué)、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用，例如利用蛋白質(zhì)的變性原理進(jìn)行消毒滅菌，利用蛋白質(zhì)的紫外吸收特性進(jìn)行蛋白質(zhì)含量的測定等。