2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》模擬試題，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)整理了部分練習(xí)題，希望對(duì)考生復(fù)習(xí)有所幫助。

【營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)】

畜肉處在僵直和后熟過(guò)程中為

A.腐敗肉

B.條件可食肉

C.廢棄肉

D.新鮮肉

E.病畜肉

【答案】D

【答案解析】牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。處于僵直和后熟階段的畜肉為新鮮肉。

【營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)】

長(zhǎng)期保藏肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)在何種溫度才能有效抑制脂肪氧化和霉敗

A.－30℃～－20℃

B.－20℃～－10℃

C.－10℃～0℃

D.0℃～4℃

E.以上均不對(duì)

【答案】A

【答案解析】低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗，解酯酶在-20℃才能基本停止活動(dòng)。所以要長(zhǎng)期保藏肉類(lèi)必須在-20℃以下。

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