揮發(fā)油又稱精油，是一類(lèi)具有揮發(fā)性、可隨水蒸氣蒸餾、與水不相混溶的油狀液體。其主要化學(xué)組成較為復(fù)雜，可分為以下幾類(lèi)：

萜類(lèi)化合物是揮發(fā)油中最主要的成分。萜類(lèi)化合物是異戊二烯的聚合體及其衍生物，根據(jù)分子中異戊二烯單位的數(shù)目可分為單萜、倍半萜、二萜等。單萜和倍半萜及其含氧衍生物是揮發(fā)油的主要組成成分。例如，薄荷油中的薄荷醇屬于單萜醇類(lèi)，具有清涼的氣味和止痛、止癢等作用；青蒿素是從青蒿中提取的倍半萜內(nèi)酯，有強(qiáng)大的抗瘧活性。

芳香族化合物在揮發(fā)油中也占有一定比例。這類(lèi)化合物多為苯丙烷類(lèi)衍生物，其結(jié)構(gòu)中多具有C6 - C3 骨架，且多有一個(gè)丙烷基的苯酚衍生物。例如，丁香油中的丁香酚，具有抑菌、抗炎、鎮(zhèn)痛等作用；桂皮油中的桂皮醛，有鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、解熱等作用。

脂肪族化合物也是揮發(fā)油的組成部分。它們多為一些小分子化合物，包括醇、醛、酮、酸、酯等。例如，正壬醇存在于陳皮揮發(fā)油中，具有特殊的香氣；魚(yú)腥草揮發(fā)油中的癸酰乙醛，具有抗菌、抗病毒等作用。

其他類(lèi)化合物如含硫和含氮化合物等，雖然含量較少，但有的具有特殊的生理活性。例如，大蒜揮發(fā)油中的大蒜辣素，具有抗菌、抗病毒、降血脂等多種生理活性。

綜上所述，揮發(fā)油的化學(xué)組成豐富多樣，不同來(lái)源的揮發(fā)油其組成成分和含量也有所不同，這些成分共同賦予了揮發(fā)油獨(dú)特的氣味和生理活性。