皂苷類化合物是一大類天然產(chǎn)物，它們廣泛存在于植物中。其主要的化學(xué)結(jié)構(gòu)特征包括一個(gè)或多個(gè)糖基（通常是葡萄糖、鼠李糖等）連接到一個(gè)非糖部分，這個(gè)非糖部分被稱為皂苷元或者配基。皂苷元通常是一個(gè)甾體或三萜類化合物，具有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。根據(jù)皂苷元的不同，可以將皂苷分為兩大類：一類是基于甾體骨架的，稱為甾體皂苷；另一類是基于三萜骨架的，稱為三萜皂苷。
1. 甾體皂苷：這類皂苷以27個(gè)碳原子組成的甾體為基本骨架，通常在C3位置有一個(gè)糖基。它們的分子中常含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，有時(shí)還會(huì)有其他功能團(tuán)如羥基、酮基等。
2. 三萜皂苷：這類皂苷的基本結(jié)構(gòu)是具有30個(gè)碳原子的三萜環(huán)系，在此基本骨架上可以有多種不同的修飾，比如在不同位置上的羥基化、糖基化等。三萜皂苷中常見(jiàn)的類型包括齊墩果烷型、烏蘇酸型等。

皂苷類化合物的一個(gè)重要特性是在水溶液中能產(chǎn)生持久性的泡沫，這與它們分子結(jié)構(gòu)中的親水性和疏水性部分有關(guān)。此外，許多皂苷具有生物活性，如抗炎、抗菌、抗癌等作用，在醫(yī)藥和保健食品領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。